HACCP

•H – Hazard (Perigos)

•A – Analysis (Análise)

•C – Critical (Crítico)

•C – Control (Controlo)

•P – Point (Ponto)

Nos termos do disposto no artº 3º do Decreto-Lei Nº: 67/98, de 18 de Março, alterado pelo Decreto-Lei Nº 425/99, de 21 de Outubro, "as fases do processo de fabrico devem ser identificadas de forma a garantir a segurança dos alimentos e velar pela criação, aplicação, actualização e cumprimento de procedimentos de segurança adequados".

Assim sendo, o HACCP baseia-se em sete princípios fundamentais:

1.Análise dos perigos;

2.Identificação dos pontos críticos de controlo PCCs;

3.Estabelecimento dos limites críticos;

4.Estabelecimento de procedimentos de vigilância;

5.Estabelecimento de acções correctivas;

6.Organização de Sistemas de Registo;

7.Estabelecimento de procedimentos de verificação.

AUTO-CONTROLO

O sistema de auto-controlo tal como determina a legislação comunitária 93/43/CEE transposta para a ordem jurídica interna pelo Decreto-Lei 67/98, de 18 de Março, alterado pelo Decreto-Lei 425/99 de 21 de Outubro, OBRIGA as empresas a dotarem-se de estruturas e meios necessários para garantir a segurança alimentar dos produtos que colocam à disposição do consumidor.

O sistema de auto-controlo baseia-se na identificação dos perigos e no controlo de pontos críticos através da metodologia HACCP.